Lago d’Orta …assaporiamolo!

Il lago d’Orta offre un’ampia scelta dal ristorante di lusso a quello più rustico, dal locale tipico a quello di tendenza; il comune denominatore è sempre quello di proporre il sapore dell'ospitalità della gastronomia lacustre, ricca di piatti tipici, tradizionali e creativi che conservano il sapore dei cibi genuini di un passato ricco di storie e vicende umane.

Ecco i piatti nostri piatti tipici che potrai assaporare nei nostri ristoranti e trattorie o se preferisci  cucinare secondo le ricette tradizionali.

LE RICETTE

Cucina della provincia Novarese. Il riso è ingrediente principe nella cucina novarese, la ricetta più classica è la Paniscia che è un risotto preparato con riso rosolato in un battuto di lardo, cipolla, burro e salame della duja e fatto cuocere nel brodo vegetale con tutte le verdure impiegate nella preparazione del brodo stesso.
Rimanendo nel tema delle risaie, altro alimento fornito in abbondanza in un ambiente come quello della risaia è la rana, nel novarese la rana viene preparata in diversi modi: fritta, in brodo o in guazzetto.

Altro punto forza della cucina novarese è il Gorgonzola che, anche se di origini lombarde, trova in questa zona le condizioni ottimali per essere prodotto, a tal punto da raggiungere una qualità tale da meritarsi la denominazione d'origine protetta.
Non dimentichiamo le preparazioni a base di carne come il salame che si presenta, in questa zona, in molteplici varietà.
Alcuni tra i salami più rinomati sono il marzapane che è un sanguinaccio tipico della zona, il salame della duja che deve il suo nome al vaso in cui viene riposto per essere conservato sotto grasso, il fidighin che è una mortadella di fegato di maiale. Non dimentichiamo, però, che anche la carne d'oca viene lavorata per la produzione di salumi, un esempio è il salame d'oca ed il graton d'oca.
La carne, principalmente quella di maiale, viene impiegata nella preparazione di piatti come la Rustida con polenta e la Cassola, diversa da quella milanese perché, nella sua preparazione, è previsto l'impiego anche di carne d'oca.
Altra ricetta a base di carne tipica, soprattutto del borgomanerese, è il Tapulon.
Questo piatto veniva preparato tradizionalmente con la carne d'asino che viene sostituita anche con carne di manzo.
Secondo questa ricetta la carne viene affettata finemente e si fa rosolare in olio, burro, battuto d'aglio, lauro, rosmarino e bagnata durante la cottura da vino bianco e brodo.
Da non tralasciare è il capitolo sui dolci, i quali spesso avevano origine o nei conventi o nelle case nobili.
Tra questi troviamo i rinomati Biscottini di Novara originari del 1500, sono biscotti piuttosto semplici fatti di una pasta senza grassi composta solo di farina, zucchero e uova.
Il pane di San Gaudenzio, pane ricoperto di mandorle, il dolce della cattedrale ripreso da una ricetta medievale, i brutti ma buoni, le ossa da mordere fatte di mandorle, nocciole, zucchero, bianco d'uovo e aroma di limone e la focaccia all'uva fragola.

Cucina della provincia del Verbano Cusio Ossola.

Vanta particolari tradizioni nella produzione di pane, le quali rischiano piano piano di scomparire in seguito all'industrializzazione nella produzione e alla sempre più capillare distribuzione del pane bianco comunemente in commercio.
C'è da considerare che il frumento non veniva coltivato nell'Ossola, ma veniva importato da Milano o da Novara, quindi nella produzione del pane veniva utilizzata la farina di segale, chiamata "biava", più comunemente coltivata.
La produzione di pane in questa zona del Piemonte ha origini molto povere, ma proprio laddove ci fu mancanza di materia prima l'ingegno ha portato a soluzioni interessanti.
Spesso venivano, infatti, miscelate le farine a disposizione in quel dato momento, con della crusca e farine a scarso valore nutritivo come quella di saggina, quella di ghiande e di bacche silvestri.
Si arrivò, così, a produrre il Pane nero di Coimo, detto anche Pan Negar, fatto tradizionalmente con la farina integrale di segale. (Oggi viene, invece, prodotto con un misto di farina di segale, di frumento e crusca a seconda della ricetta del fornaio).
Altro pane tipico è il Pane di Miglio, detto Pan ad Mèi, il quale veniva prodotto 1 o 2 volte l'anno in forni comuni, a dimostrazione di quanto fosse un pane "pregiato". Tra i forni comuni è rimasto, ancor oggi, quello di Macugnaga in località Chiesa Vecchia.
Tutt'altra cosa era, invece, la possibilità di reperire carne, soprattutto quella di maiale.
Del maiale non si butta via niente; infatti, per esempio, le diverse parti della testa venivano e vengono tutt'ora utilizzate nella produzione di gelatine, mentre le setole vengono, invece, utilizzate per la produzione di pennelli e spazzole.
Grazie a questa antica tradizione nella macellazione e trasformazione della carne del maiale, l'Ossola vanta una serie molto variegata di prodotti legati alla trasformazione di carni suine e non.
Tra questi ricordiamo:

• Prosci¨¹tt Vigezzin (prosciutto crudo affumicato della Val Vigezzo) – secondo la tradizione le cosce di carne pregiata proveniente dai migliori allevamenti suini veniva tenuta in salamoia per 40 giorni e poi affumicata al ginepro.

• Mortadella (Mortadèla) – preparazione di carne magra macerata in vino rosso, grasso di fegato di maiale, sale, pepe, noce moscata, aglio.

• Mortadella di Orta (Fidighin) – ottenuta dall'impasto a grana fine di fegato di maiale con carne di suino o manzo, grasso di sottogola e spezie (sale, salnitro, cannella, pepe, zucchero)

PANISCIA

Ingredienti

360 g di riso, 50 g burro, 50 g di lardo, 70 g di cotenne di maiale, 1 salame, 200 g di fagioli freschi borlotti, 1 cipolla, 1/2 cavolo verza, 1 carota, 1 gambo di sedano, 1 cucchiaino di salsa di pomodoro, 1 bicchiere di vino rosso, sale e pepe

Preparazione

Lavare e fare a pezzi tutte le verdure (meno la cipolla) e le cotenne, metterle in pentola con 2 litri di acqua salata, lasciandole bollire per quasi 3 ore.
Poco prima che le verdure abbiano finito di cuocere, fare un soffritto in una casseruola con il lardo tritato, la cipolla affettata sottile, metà del burro e il salamino sbriciolato.
Rosolare un po' e poi aggiungere il riso, mescolare e aggiungere il vino.
Quando questo è evaporato, abbassare un po' la fiamma e aggiungere, poco a poco, tutto il brodo con le sue verdure, fino a completa cottura del riso.
Spento il fuoco, mescolare nel risotto il rimanente burro e spolverizzarlo di pepe, senza aggiungere formaggio.

Biscottini di novara

Ingredienti

300 g di farina, 260 g di zucchero, 50 g di fecola di patate, 6 uova, burro per ungere la placca, zucchero per lo spolvero finale

Preparazione

In una casseruola, sbattete con la frusta le uova insieme allo zucchero, poi accendete fuoco docile e fate cuocere appena.
Nel frattempo, versandole adagio, unite le farine, e mescolando con la frusta o con un cucchiaio di legno, amalgamate il tutto.
Ora, sopra una placca imburrata disponete i biscottini (c'è chi preferisce adoperare appositi stampini), spolverizzateli con zucchero e passate in forno (già caldo a 200°C), per lasciarli 8-10 minuti, il tempo di dorarli.
Serviteli freddi.

BRUTTI MA BUONI

Ingredienti

250 g di nocciole, 300 g di zucchero a velo, 5 albumi, burro per ungere la placca

Preparazione

Dopo aver tostato le nocciole in forno, liberatele della pellicina e tritatele grossolanamente.
In una casseruola ampia (ideale se di rame), montate a neve gli albumi, aiutandovi con la frusta, quindi unite il trito delle nocciole e lo zucchero a velo; ora, passate su fiamma docile, e sempre mescolando, amalgamate il composto.
Sopra la placca appena imburrata, disponete mucchiettini dell'impasto, distanziati tra loro, pasate in forno piuttosto basso (140°-160°) di calore e lasciate cucinare per circa 25 minuti. Servite i biscottini freddi.

Variante: Molti preparano l'impasto lavorando lo stesso quantitativo di zucchero e di nocciole.

Cassola piemontese

Ingredienti

500 g di oca, 500 g di costine di maiale, 1 zampetto di maiale, 40 g di burro, 1 cipolla tritata, 4 spicchi d'aglio schiacciati, 750 g di cavolo verza, sale e pepe

Preparazione

Dal macellaio fatevi tagliare l'oca a pezzi; così, a metà, le costine e lo zampetto.
In una casseruola capiente (ideale se di rame), soffriggete nel burro il trito di cipolla; appena questa s'imbiondisce calate i pezzi di carne, regolate di sale e pepe e fate rosolare anch'essi a fiamma allegra.
Unite gli spicchi d'aglio, versate tanta acqua fino ad immergere le carni, incoperchiate e procedete nella cottura, adagio, per circa 3 ore.
Nel frattempo, lavate con cura le foglie di verza, affettatele finemente ed aggiungetele alle carni in bollore; mescolate, regolate nuovamente di sale e pepe, mescolate più volte e terminate la cottura, dopo circa 1/2 ora. Servite la vivanda caldissima.

Coregone al profuno di gorgonzola

Ingredienti

4 coregoni da circa 200 g cadauno, 150 g di gorgonzola, tre cucchiai di panna da cucina

Preparazione

Spaccare i coregoni, diliscarli; dorare le due metà al burro e salvia. Toglierli dal burro.
A parte far sciogliere con la panna il gorgonzola, ottenendo una salsa cremosa tiepida, cospargere i coregoni e guarnire con un trito di erba cipollina.

Dolce della cattedrale

Ingredienti

farina bianca 00, zucchero, burro, uova, lievito vanigliato, buccia di limone, grappa di Nebiolo, latte e frutta.

Preparazione

Una volta fatto l’impasto si aggiungono le prugne e le albicocche che sono state lasciate in infusione dalle 22 alle 24 ore sotto grappa.<BR< e
Dopo di che il tutto viene steso in teglie da ½ kg che sono messe in forno per 45 minuti alla temperatura di 180°C. Terminata la cottura si lasciano riposare per 24 ore.

Il dolce è privo di conservanti e può essere consumato entro una quindicina di giorni

Ossa da mordere (ossa da morto)

Ingredienti

250 g di farina, 100 g di nocciole, 100 g di mandorle dolci, 400 g di zucchero, 2 albumi, il succo di un limone, burro per ungere la placca, farina

Preparazione

In una ciotola ampia, intridete la farina con gli albumi e lo zucchero, profumate con succo di limone, aggiungete le nocciole e le mandorle intere e seguitate a lavorare fino ad ottenere un composto piuttosto sodo. Sulla spianatoia (tagliere) allungate l'impasto come a formare un serpentello, che tagliate a fettine sottili 1/2 cm e lavorate per formarne tante piccole ossa.
Disponete i biscotti sopra una placca, imburrata e infarinata, quindi passate in forno (già caldo a 180°C) per circa 20 minuti. Sfornate e lasciate raffreddare. Servite fredde.

Risotto ai filietti di trota

Ingredienti

400 g di riso, 1/2 l di vino bianco, 6 trote o 12 filetti da 100 g circa l'uno, 50g di olio extravergine d'oliva, 50 g di burro, 1 cipolla media, 1 manciata di prezzemolo, 100 g di grana, 3 spicchi d'aglio, 100 g di farina bianca, sale e brodo di carne quanto basta

Preparazione

Diliscare le trote, ricavarne 12 filetti ed infarinarli.
Nel frattempo fare un soffritto con aglio, olio, prezzemolo ed inserirvi i filetti aggiungendo man mano metà del vino bianco fino al completamento della cottura. Cuocere a parte il riso, facendolo tostare nel burro e nella cipolla. Aggiungere poi il vino restante e il brodo di carne secondo necessità.
A circa metà cottura del riso unire allo stesso metà dei filetti con il loro sugo di cottura. Quindi servire caldo ponendo in bella vista su ogni piatto un filetto.

Rustida

Ingredienti

250 g di polpa di maiale, 150 g di cuore di maiale, 200 g di polmone di maiale, 120 g di salsiccia fresca, 1 cipolla tritata, 40 g di burro, 1 bicchiere di salsa di pomodoro, 1 mestolo di brodo, sale

Preparazione

Tagliate le carni a pezzetti.
In una casseruola (o in una padella con le pareti alte), soffriggete nel burro il trito di cipolla; appena ha preso colore unite i pezzetti di carne, regolate di sale, versate la salsa di pomodoro, poi il brodo; incoperchiate e fate cuocere adagio fino a quando il sugo si è parzialmente asciugato.
Servite la vivanda caldissima, insieme a fette di polenta.

Tapulon

Ingredienti

600 g carne di asino tritata con aglio rosmarino e ginepro, 50 g burro, 25 g lardo, 2 cucchiai di olio, 2 cipolle finemente tritate, 2 foglie di lauro, 1 bicchiere di vino rosso Sizzano, brodo di carne, sale e pepe

Preparazione

Far rosolare due cipolle lamellare finissime col lardo, il burro e l’olio, unire la carne d’asino tritata e cuocere rimestando per dieci minuti. Unire il vino, coprire e cuocere per altri 30 minuti. Mettere le foglie di alloro ed innaffiare con poco brodo, aggiustando di sale e pepe. Quando è cotto, possiamo servirlo con la polenta o con le “patate della vigna”, lessate e saltate con la cipolla rosolata a fette in olio e burro.

Filetti di pesce persico dorato

Ingredienti

500 g di filetto di pesce persico, 2 uova intere, 50 g di farina bianca, 50 g di pane grattugiato, 70 g di burro, 1 rametto di salvia

Preparazione

Asciugare bene i filetti di persico, quindi passateli prima nella farina, poi nell'uovo ed, infine, nel pane grattugiato.
In una padella fate scaldare il burro con un rametto di salvia. Unite a caldo i filetti, lasciandoli dorare da ambi i lati. Scolateli, saltateli leggermente e serviteli ben caldi con spicchi di limone.

Gnocchi del Verbano alle erbe verdi

Ingredienti

800 g di patate, 300 g di farina, un cucchiaio di parmigiano reggiano, noce moscata, sale, un rosso d'uovo, 200 g di erbette ben strizzate, tritate fini e passate al setaccio, 100 g di burro

Preparazione

Bollire le patate con la buccia, pelarle calde e passarle al setaccio o con lo schiacciapatate; amalgamare le erbette e la farina, il rosso d'uovo, il parmigiano, aggiungere eventualmente farina se la pasta è troppo molle.
Impastare il tutto fino a giusta consistenza, formare dei cilindretti di circa 2 cm di diametro; tagliarli della lunghezza di 2 cm. Bollire in acqua; passarli nel burro e salvia.

Polenta di castagne

Ingredienti

300 g di farina di mais, 100 g di farina di castagne, 100 g di castagne secche, 1/2 l di latte, 4 noci di burro, sale

Preparazione

Lasciate le castagne secche per 2 ore in ammollo nel latte, poi fatele lessare nello stesso latte per alcuni minuti.
A parte, ponete sul fuoco una pentola con 1 1/3 litri d'acqua, portatela ad ebollizione, salatela, versate la farina di mais e quella di castagne a pioggia e, rimestando con l'apposito cucchiaio di legno, fate cuocere 45 minuti.
Infine unite alla polenta il latte, le castagne secche cotte precedentemente, il burro e servite bollente.

La chichela

Ingredienti

1 kg di costine di maiale, 3 salamini, 200 g di pancetta tesa a fette, 1 verza, 1/2 kg di carote, 800 g di patate, 500 g di bajian, 2 cipolle, sale

Preparazione

Disponete la verdura, tagliata a pezzi grossi, a strati nella pentola, salando leggermente, aggiungetevi la carne.
Ricoprite con fiocchi di burro, aggiungete acqua e chiudete con il coperchio, lasciate cuocere lentamente per circa due ore. A cottura ultimata servite molto caldo.

Stinchett  (Amiasc o Runditt)

Ingredienti

500 g di farina bianca, 500 g di farina di grano saraceno, 1/2 l di acqua, burro e sale

Preparazione

Ventiquattro ore prima, preparare un impasto con farina, acqua, sale. La pastella dovrà risultare collosa e ben amalgamata. Scaldare bene la caratteristica piastra di ferro e, con l'aiuto di un cucchiaio di legno, distribuire bene e velocemente l'impasto.
La cottura sarà ultimata quando il composto inizierà a staccarsi dal ferro. Gli stinchett dovranno risultare molto sottili, simili alle ostie. Si servono spalmati di burro e salati, oppure accompagnati da salumi o miele.

Torta di Vacch

Ingredienti

1/2 l di latte, 1/2 l d panna, 50 g di burro, 20 g di farina gialla, noce moscata, sale e pepe

Preparazione

Imburrate una teglia di 20-25 cm con 10g di burro. Scaldate il latte, panna e il rimanente burro, aggiungete la noce moscata, il sale e il pepe.
Quando il composto va in ebollizione, versate la farina a pioggia, mescolando con un cucchiaio di legno. Versate, infine, il composto nella teglia ed infornate, a forno preriscaldato, a 180°C per circa 1 ora.
La torta deve risultare solida ma non dura.

Note

E' un dolce anticamente realizzato con il colostro, cioè il primo latte, prodotto dalle vacche dopo il parto e destinato allo svezzamento del vitello; n alimento unico, altamente nutritivo. Dalla ricetta originale, ne esiste oggi una versione adattata e aricchita per i gusti moderni.

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